带上威士忌去喝酒，这一次是京城地道烟火气

来源：时尚魔头拉拉夏 2023-05-30 00:25:29

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威士忌配餐这件事，我们着实是写过不少。但仍旧有酒友表示，那些高大上的菜式和一本正经的搭配都过于严肃，对于寻常餐桌太遥远了。

【资料图】

这种意见很有道理。如果说专门针对一款威士忌的风味去搭配对应的菜肴，放在任何一家餐厅都不是难事。难的地方在于，不是每一餐饭都会以威士忌风味为思考的出发点，那些我们生活中习以为常的、经常出现的食物，才是餐酒搭配应该讨论的主角。

于是，享威编辑部就探索了一下，在国人熟悉的家常菜式里，充满烟火气的小饭馆里，威士忌配餐这事还能不能行？

享威编辑部在北京，我们想找的必然是北京味道。但今天谈论起北京美食，总是充满了争议。有的人调侃北京是“美食荒漠”，也有人喜欢“老北京全是地道”的烂梗。

享威创始人小支老师是土生土长的北京人，每天都会在群里和大家分享吃吃喝喝的日常，像豆汁儿、卤煮和炒肝之类的“老北京地道美食”却几乎从未出现过。这一次，他也希望分享北京饮食中真实、平凡而大众的一面。

除了烤鸭、炸酱面、刷羊肉这些全国闻名的选项之外，北京还真有一种美食是人见人爱，烟火气十足的美食，那就是炙子烤肉。炙子烤肉起源于中国北方的游牧民族，随着清军入关，烤肉技艺也就传到了北京，到今天已经有了300多年的历史。

北京人对炙子烤肉的喜爱程度绝对不亚于任何其他一种美食。清代夏仁虎的《旧京琐记》里就记载：“正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。”北京有名的吃主梁实秋搬去青岛后，特地托人定制了一套器具，就为了吃上这一口北京味道的烤肉。

炙子烤肉中的炙子有人认为是指烤肉的整个炉子，下面的火盆叫炙炉，上面铸铁盘叫炙盘。也有人认为“炙子”其实是“支子”的另一个叫法，单指烤肉时用的铁盘，《现代汉语词典》收有“支子”一词，解为“架在火上烤肉的用具，像箅子而带腿”。

无论何解，这种烤肉的形式的确是北京烤肉最主要的一个特点。其中架在上面烤肉的铸铁盘（经常也叫箅子）尤其关键，新的箅子要用羊尾油养好才能用，食客们通常也认为箅子越旧越好，不带半点铁锈味。

有公众号把炙子烤肉称为“乌托邦”，因为在吃烤肉时，无论食客还是食材都有一种平等和轻松，老嫩咸淡，全凭自己喜好。炙子烤肉也意味着一种自由，吃得热了就挽起袖子，敞开胳膊，管你是嬉笑怒骂还是手舞足蹈，只要烟一起，肉一烤，香气飘出来之后，都没人再顾得上其他人了。

吃炙子烤肉不喝酒的，还真是极少。不管是夏天就着冰啤酒透透凉，还是冬天来点老白干发发汗，烤肉配酒是每个北京人都习以为常的搭配。这一次，我们就带上威士忌，来尝试碰撞一下京城地道的烟火气。

我们选择的烤肉配餐酒是来自 罗曼湖的【双金三雄】，三款风格不同的12年威士忌。这三款酒，恰好代表了苏格兰威士忌里轻柔、果香和烟熏的三种风味走向，同时也符合口粮酒的定位。

罗曼湖迈伦岛12年主打青草果香，由罗曼湖特有的直颈蒸馏器酿造，果味独特伴随花香丰盈。罗曼湖缦安岛12年则主打不同于传统的泥煤与烟熏，不同于艾雷岛威士忌的十足冲击力，缦安岛12年展示出泥煤威士忌醇厚而柔顺的一面。罗曼湖12年是前两者风格的一种平衡，既有标志性的水果风味，也有淡淡烟熏。

北京炙子烤肉的老字号不少，小支老师这一次特地选了一家他从小吃到大的小店——大槐树烤肉馆。

大槐树烤肉馆在北京食客们口中褒贬不一，有人说它家的蘸料一绝，也有人诟病份量太小，但门口招牌上写着的“始于一九九〇年”隐隐暗示了它经久不衰的实力。这是一家无论字面意义还是环境气质上都符合“苍蝇馆子”的店，店如其名就开在美术馆东街的一棵大槐树下。门口这颗大槐树是国家二级古树，意味着它至少有300—499年的树龄，是再好不过的路标。

选择这样一家店，一方面确实是因为他确实是小支老师过去家门口的烤肉，另一方面也是因为它也是你我家门口都会出现的饭店，大众且真实，不是所谓“不得不吃”的网红景点，这更贴近我们本次探索的初衷。

炙子烤肉的食材以牛羊肉为主，这其中将肉腌制调味再烤在过去是主流，今天也提供原味的食材。不少炙子烤肉都属于清真买卖，在非清真的烤肉店里才会看到猪五花之类的选择。时至今日，不少商家也加入了鸡肉、海鲜乃至鱼豆腐之类的食材。

吃炙子烤肉，食材之外的蘸料也是至关重要。大槐树的蘸料是一绝，不少回头客也都是奔着这一口而来。具体的秘密我们不得而知，但这一碗看上去普通的蘸料带来的微妙酸甜口和淡淡葱香或许就是他家吃什么肉都嫌少的原因。

享威编辑部其实经常带着威士忌参加饭局，不过，这一次我们带着任务出发，总结了一些威士忌佐餐的小经验，供大家讨论或者参考。以下食材与酒款的风味顺序为由轻到重：

迈伦岛是罗曼湖最大的岛屿，因为岛上草木丰茂、景色秀丽，因此被称为“青草岛”。罗曼湖的迈伦岛12年以青草岛的名字为灵感而打造的一款轻柔、青草和花香风格的威士忌。当然你也可以在一些低地或者是斯佩塞的酒厂中找到类似的风格。

在我们的尝试中，这款口感柔和的威士忌带有微妙的奶油和果香，于炙子烤肉而言，它搭配鸡胗、鸡脆骨这样口感较脆，自身味道并不突出的食材是不错的选择。脆脆的口感蘸上一点酸甜，配上带着奶油质感的水果调，各种感受在口腔中互不冲突，是一种意料之外的饱满。

除此之外，罗曼湖迈伦岛12年配烤大虾也是不错的选择。大虾切忌烤得太老，要保留住虾肉本身的鲜甜，配上迈伦岛12年这一口轻柔、花果香的甜感，味道也很美妙。美中不足的是炙子烤肉的烟实在难以避免，于威士忌中惊喜的花香和青草香而言，必然会打些折扣。

罗曼湖常规款的经典12年在这一次测评中算是一道惊喜，较之迈伦岛12年，罗曼湖12年更突出的花果香和香草风味让它能够搭配的风味区间更广。罗曼湖此前已经总结过一版易于记忆的餐搭口诀，其中就提到了酸味配花果，鲜味配香草。

这其中的酸味来自于大槐树的独家蘸料，这个酸度对于威士忌真是刚刚好。如若醋味更浓，威士忌的果香就会黯然失色，要是换作白酒，曲香必然会压住蘸料本身的酸感。罗曼湖12年适合搭配的是各种未经调味的肉质食材，一口肉是脂肪的香味、木炭的烟熏，再来一口酒，是香草的清甜、果香的馥郁。

威士忌要说配寻常的穿串烤肉或者是厚实的美式烧烤都不甚理想，但北京的炙子烤肉恰恰讲究的就是一个薄切，所谓“一刀三颤”，把肉切得成形似柳叶，薄而不散，这样的烤肉自然吃一份鲜和嫩的肉类本味，薄切的肉片也自然让威士忌的果香拥有发挥空间，不至于完全被脂肪的香味盖过。当然，吃这类未经调味的肉质食材也一定记得不要蘸太多调味料，无论辛香还是辣味都会十分抢戏。

罗曼湖的缦安岛12年并不是一款泥煤怪兽，所以它不会在入口之后带来一种“冲刷感”。在三款威士忌中，也只有缦安岛12年能够在面对调味+炭烤之后的食材时保留住威士忌该有的风味特征。烟熏是一个标签，醇厚才是缦安岛12年真正的精髓。

过去的炙子烤肉会在前一晚提前腌肉，现在的商家则现是场腌制，更多保留肉的原汁原味。由于事先已经调味，再加上烟熏，非常容易盖过威士忌中的一些精细风味，罗曼湖缦安岛12年的醇厚口感在这时方才得显身手。大槐树的招牌腌制牛肉、调味牛舌和蒜香牛肋条本身都是滋味十足，这类菜搭配缦安岛12年会感受到更丰富的辛香和甜美。

缦安岛12年的醇厚泥煤也让它成为加苏打水调制Highball的首选材料，这款酒风味够浓、够厚，所以调制的Highball冰爽而强劲，在你吃了一脑门汗，吹了一脸烟之后，特别管用。除此之外，大槐树的一道招牌菜——炸馒头片配酱豆腐搭缦安岛12年也是一种惊喜，不过泥煤味要是更冲一点可能就更好了。

吃完大槐树的一餐，享威编辑部一致认为除了素食主义者之外，应该没有人能够拒绝烤肉的魅力，猪五花和羊腿肉真是加了又加的菜式。我们也相当赞同吃烤肉得配酒的说法，这件事的精髓或许就在于开心与尽心。在我们逐一尝试威士忌与每一道菜式的搭配时，一旁的客人就着啤酒和牛二也同样能够大快朵颐。

细究起来，威士忌和烹饪是两套巨大风味体系的碰撞，而我们无意去论证其中的正确性与合理性。啤酒和白酒是人们更习惯的选择，而我们喜欢威士忌，所以把它带上了餐桌，仅此而已。不过在国人熟悉的饭局上，威士忌总能带来一些意想不到风味惊喜。

归根结底，威士忌佐餐这件事不必刻意，我们此番探索，也是希望大家喝威士忌不一定就要正襟危坐，严阵以待。一道菜也好，一款酒也罢，能够给我们的生活带来一份乐趣，就已足够。如果你也喜欢威士忌，大可不必拘泥于只在酒吧和闻香杯中享用，把它带给更多朋友，带向更为广阔的生活，方能收获更多的快乐。

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